Jagten på den gode smag (arkiv)

Karse og kassebukser - Modens luner i restaurationsbranchen

For et års tid siden blev jeg overrasket over at opleve karse på en af landets bedre restauranter. Fint anrettet sart fiskeforret med skønne detaljer, og smuk var de grønne kimblade af karse der var drysset nænsomt og delikat over tallerkenen. Ikke umiddelbart et godt match efter min smag. Denne hidsige, skarpe og pebrede smag til den sarte ret var voldsom. Min tanke var, at det nok var et eksperimenterende forsøg på at trække lidt retro ind i et ellers …

Dårlig omtale er bedre end ingen omtale - og dog!

De gode restauranter ligger altid godt gemt.

Svineriet ligger midt i Århus skønne Latinerkvarter. Gamle huse, snoede gader med toppede brosten blandet med gamle industriejendomme fra begyndelsen af 1900 tallet. Et summende og mangfoldigt liv af designbutikker, cafeer, restauranter og byens kreative uddannelser. Da jeg rykkede ind i den gamle papæske fabrik i en baggård i Mejlgade var der ingen der troede det var muligt at skabe en restaurant der. Det er nu alligevel lykkedes. Lidt en “Hidden Treasure” som i …

Føj for en klam fiskedelle

Jeg holder af at komme på Ingerslev Torv. Især nu hvor alle de gode danske grøntsager og bær er bedst. Jeg synes, det er underligt, at jeg så sjældent møder andre af mine kokkekolleger på torvet, for der er noget helt basalt ved at besøge de gode boder. Jeg bliver inspireret og udvider min viden hver gang.

Når man først har sparket sig gennem mængden af boder med kasser af hollandske og spanske pumpede tomater, squash, peberfrugter, auberginer etc., så er …

Det gør så fandens ondt at ha’ patter!

Så er der ballade i fødekæden igen. Det er som om, vort landbrug falder sammen, hver gang en priskrig bryder ud i detailbranchen. Nu er jeg i restaurationsbranchen,  ikke detailbranchen, hvilket måske gør, at jeg må undre mig over, hvor problemet ligger, også når retorikken er pillet væk.

De mælke-producerende landmænd vender vrangen ud af lommerne,  siger de ingen penge tjener, og at konkursen truer.

Mejerierne, som er “ejet” af mælkeproducenterne, græder over, at der strømmer store mængder af billig, udenlandsk mælk …

Glem alt om sidste salgsdato, varedeklaration og e-numre

Jeg ved ganske udmærket godt, at vi kokke ofte skubber til bolden, og er med til at gøre den daglige madlavning kompliceret. At vi som forbrugere stort set skal læse en roman på hver enkelt råvare om indhold, fedtprocent, e-numre og sidste salgsdato, inden varen kommer i kurven. Det er ikke let at bevæge sig mellem supermarkedernes hylder af unødvendige fristelser. Jeg kan godt forstå, at mange forbrugere har lyst til lette løsninger og springer over, hvor gærdet er lavest. …

Glem alt om en god Amarone til den store steak på grillen

Som jeg skrev i sidste indlæg, er asparges på toppen lige nu. Jordbær begynder at smage, rabarber er et must. Nyd de sidste stenbidderrogn, og endelig smager de nye danske kartofler, som de skal. De gode hvide fisk i havet lige uden for døren er faste og smagfulde. Nyd god hvidvin til.

Jeg ved ikke rigtig, hvad der sker med os danskere. Det er som om, vi drikker hvidvin af pligt for at kunne komme videre til rødvin, og gerne tung …

Kunsten at skrælle en hvid asparges

Det vælter op af jorden i øjeblikket. Rabarber og asparges er favoritter og på toppen lige nu. Jordbær og kartofler begynder at smage.
Tag en tur på Ingerslev torv, eller en smut forbi Kong Gulerod i Bruunsgade. Her kan du få de smukkeste saftige økologiske hvide asparges fra Else på Samsø. Fås ikke bedre. Også supermarkederne har fundet ud af at vingeskudt thailandske grønne asparges ikke holder i den danske asparges sæson. Tak for det.
Køb de hvide asparges helt friske netop …

Makaroni med kødsovs

Her til aften spiste vi makaroni med kødsovs hjemme hos os selv. Det gik op for mig at det er rigtig mange år siden jeg sidst har spist makaroni. Pasta i alle afskygninger - ja, men ikke makaroni. Disse lange uregerlige orme af mel og æg.

Jeg fik flashback til min barndom hvor makaroni blev serveret med opbagt sovs og groftkværnet peber, gerne en rød pølse til. Det var et festmåltid.

Smagen, konsistensen og duften sprang frem på min indre nethinde som …